在滬經(jīng)營3家餐廳的薩姆·羅西全力備戰(zhàn)馬年春節(jié)

意大利主廚：新春菜單主打“團(tuán)圓”

■本報(bào)記者 徐晶卉 通訊員 項(xiàng)欣

薩姆·羅西很忙。上午9點(diǎn)半，面試一位菲律賓應(yīng)聘者，為新店做準(zhǔn)備；10點(diǎn)，接受媒體采訪，其間還處理了幾個(gè)電話會(huì)議；11點(diǎn)，他興致高昂地?cái)]起袖子進(jìn)后廚一展才藝，片刻之后，一個(gè)馬年限定的松露薩拉米披薩就出爐了。

薩姆是Bella Vita餐廳的意大利籍主理人，在上海經(jīng)營著3家意大利餐廳，其中兩家今年春節(jié)不打烊。當(dāng)馬年春節(jié)遇到上海環(huán)球美食匯，他選擇堅(jiān)守一線，用一道道正宗的意大利菜迎接中外食客。“新春菜單和馬年特別活動(dòng)早就預(yù)備好了，這個(gè)春節(jié)我打算和員工一起打好這場硬仗?！彼f。

節(jié)日菜單也是“家庭聚餐”

2月11日，Bella Vita海防路店和上海佛羅倫薩小鎮(zhèn)店同步啟用“新年限定菜單”，用濃濃的儀式感迎接馬年春節(jié)的到來。

“這是我與主廚團(tuán)隊(duì)共同研發(fā)的節(jié)日菜單?！彼_姆十分自豪地為記者演示馬年限定披薩的制作過程：明黃的烤南瓜奶油為底，松露薩拉米香腸打頭陣，云南黑松露、牛肝菌點(diǎn)綴其間，抄起專用的鏟子將披薩胚子置于特制烤爐，一分鐘后，濃醇的奶香與菌香就飄滿整個(gè)廚房。“它寓意力量與豐盛?！彼_姆說。

這份菜單還融入了親情元素?！拔业膬鹤釉诒本┥蠈W(xué)，而我平時(shí)主要在上海工作，每次團(tuán)聚，小家伙都纏著我做意大利菜。”薩姆說，這份菜單盡可能還原意式烹飪，每一道菜都裝著“爸爸主廚”為春節(jié)團(tuán)聚家庭設(shè)計(jì)的小心意。他介紹，菜單里有不少新品，比如，朗姆酒潘妮朵尼提拉米蘇、烤茄子披薩等在傳統(tǒng)意式風(fēng)味上改良的創(chuàng)新菜品，煮紅酒是為成年人設(shè)計(jì)的，無酒精的蜂蜜生姜檸檬茶、熱柑橘葡萄汁等則是給孩子們的選擇。

如果仔細(xì)觀察，Bella Vita餐廳的菜肴分量都很大，更適合家庭分享。事實(shí)上，“家庭團(tuán)聚”是門店一直以來希望呈現(xiàn)的理念，在薩姆看來，這與中國春節(jié)闔家團(tuán)聚的概念是一致的。

正因?yàn)槿绱?，春?jié)前，這家餐廳的一系列活動(dòng)都要展現(xiàn)“家庭聚餐”的溫馨。2月12日，網(wǎng)紅意大利主廚“主廚貝貝”在海防路店包場，與薩姆一起聯(lián)袂演繹意大利美食，活動(dòng)剛上線就預(yù)訂一空，現(xiàn)場充滿溫馨感。2月14日，3家門店都準(zhǔn)備了特別的情侶套餐，生意十分火爆，“傍晚5點(diǎn)到晚上8點(diǎn)的第一場早早預(yù)訂一空，8點(diǎn)30分開始的第二場也都滿了”。

為留滬年輕人搭建“歡聚場”

薩姆出生在意大利，來中國20多年，上海算是他的第二個(gè)家?！包S浦江畔的濕潤空氣有時(shí)會(huì)讓我想起家鄉(xiāng)，那個(gè)在意大利北部阿迪杰河畔的小鎮(zhèn)。我離開它后，開始了自己的廚師生涯。”他告訴記者，他先后在北京、澳門等城市工作過，從主廚崗位辭職后在天津開了第一家店，此后又在上海連開3店，工作生活的重心也逐漸轉(zhuǎn)到上海。

為何選擇上海？薩姆解釋，上海的國際化程度非常高，外籍人士特別多。“我在上海有朋友、有社群，不謙虛地說，在滬60%的意大利人我都認(rèn)識(shí)，餐廳是很多在滬意大利人‘他鄉(xiāng)遇知己’的聚會(huì)場所。”說話間，幾位意大利朋友走進(jìn)還沒開始營業(yè)的店里，薩姆熱絡(luò)地和他們打招呼，又請(qǐng)人端來幾杯特別定制的飲品招待。

為春節(jié)留駐在上海工作的年輕人，Bella Vita也準(zhǔn)備了特別心意。從1月30日開始，店里每周五張羅16人的“女士意大利葡萄酒俱樂部”，4款紅酒可選，搭配6道菜肴，頭一回試水反響就不錯(cuò)。薩姆立刻決定，以后堅(jiān)持辦下去。在他看來，上海消費(fèi)者愿意嘗鮮，口味十分專業(yè)，越來越能品鑒意大利美食，甚至能說出不同區(qū)域菜肴的細(xì)微差別，這讓他對(duì)自己的工作很有成就感。

憑借過硬的專業(yè)技術(shù)，Bella Vita餐廳連續(xù)兩年獲得全球正宗意大利餐廳認(rèn)證，去年還捧回了意大利美食圈的“奧斯卡”——紅蝦獎(jiǎng)?wù)谝獯罄蛷d認(rèn)證。上個(gè)月，上海啟動(dòng)環(huán)球美食匯活動(dòng)，Bella Vita也參與了，還同步推出兩款定制套餐，吸引不少新的客人。薩姆很看好上海市場，今年還準(zhǔn)備開新店，已開始選址，“我們很期待了解這座城市的‘新想法’”。